Суровата риба – перуанска гозба, изискано блюдо или лек за махмурлук?

Суровата риба – перуанска гозба, изискано блюдо или лек за махмурлук?

crw_3692

Дума на деня от Дани за 26 юни 2017ceviche – традиционно перуанско ястие от сурова риба

Думата на деня за днес е откъс от предстоящата ми книга, посветена на историята, обичаите и културата на инките и на съвременните перуанци; на тяхната кухня, на танците и музиката им; на природните и културните забележителности на Перу; а също на богатия растителен и животински свят в джунглите на Амазонка. Всяка експедиция в дъждовната гора се завръща с няколко нови, непознати за науката вида. Седемдесет и пет процента от растенията и животните в амазонския басейн са неизучени и непознати на света! В книгата ще ви покажа онези от тях, които успях да видя; ще опитаме непознати плодове и гозби, като традиционното перуанско ястие севиче. Претенции, че е тяхно национално блюдо имат обаче и в Еквадор, Венецуела, Боливия и Мексико. Също като „нашата“ баница, за която всеки народ на Балканите твърди, че е негова.

В Европа обаче севичето се асоциира с Перу и от няколко години насам е абсолютен хит в гурме ресторантите. Славата му се дължи на няколко перуански топ готвачи, които започват да преработват традиционни рецепти в своите престижни ресторанти, придавайки им ореола на изискани и скъпи блюда. Нещо подобно се случи с качамака в България – от недолюбвана храна за бедни през военните и следвоенните години, той се превърна в специалитет на добрите ресторанти.

Севиче - от скромно перуанско ястие за народа до а гурме специалитет в изисканите ресторанти.
Севиче – от скромно перуанско ястие за народа до а гурме специалитет в изисканите ресторанти.

Перуанските готвачи обаче не спират със севичето, а превръщат друга храна за бедни в абсолютен хит – киноата. Струва ми се, че с това по-скоро направиха мечешка услуга на своите сънародници. От една страна светът полудя по новата супер храна, но заради тази истерия цените на киноата в Перу скочиха тройно. А перуанците обичат киноа и я слагат на всичко; закусват с киноа, правят си салати, супи и гарнитури с нея.

Киноа
Киноа
Киноа - от храна за бедни до ресторантите с няколко звезди Мишлен
Киноа – от храна за бедни до ресторантите с няколко звезди Мишлен

Повишеното потребление на киноа нямаше да е зле за перуанската икономика, но нещата взеха неочакван обрат. Макар перуанците да са убедени, че снабдяват целия свят с продукта, нещата стоят по друг начин – много държави от ЕС, включително UK започнаха сами да си я отглеждат. За Перу остава утехата, че Лима се превърна в световна кулинарна столица, за което имах възможността да се убедя, че не е клише.

Какво е севиче?

Севиче е сурова, нарязана на дребни кубчета риба, маринована в лайм (зелен лимон), овкусена с чесън, лук, люта чушка, сол и кориандър. Обикновено го сервират като охладено предястие.

Най-подходящи са филетата на нетлъстите риби и задължително е те да са съвсем пресни! Севиче може да се приготви с морски дарове и пилешко месо. Готви се много лесно, но си има своите тънкости. Подходящо е за горещините и е популярно перуанско средство срещу махмурлук.

Перуанците консумират севичето с бира, което не намирам за добра комбинация. Всъщност не е редно да я коментирам, защото не консумирам бира. Смятам, че най-добре му подхожда бяло вино.

Севиче де Перу - перуанско севиче. Гарнитурата към него обикновено е царевични зърна и авокадо
Севиче де Перу – перуанско севиче. Гарнитурата към него обикновено е царевични зърна и авокадо

Правопис и фонетични особености на думата

Перуанците произнасят „севиче“ (ceviche) като “себиче” – испанското v е твърдо като б. Възможно е някъде да видите думата написана на български по втория вариант. Едно и също е. Аз се придържам към произношението, популяризирано в английски език.

Колко сурова е рибата?

Под „сурова риба“ моля, не разбирайте риба, отишла в чинията директно от пазарските торби. При приготвянето на севиче няма топлинна преработка, но кулинарите наричат  въздействието на киселината на  маринатата „готвене“. То също както ако правите пържола има своите степени – леко сурово, средно и добре сготвено. В случая резултатът се постига, според времето за мариноване.
Ключово важно е рибата да се нареже на дребни и еднакви по големина кубчета, за да може да се маринова и съответно сготви добре. За останалите продукти важи същото, макар че те се добавят последни и не престояват дълго в маринатата.

Севиче се приготвя и от морски дарове
Севиче се приготвя и от морски дарове

 

Вкусно ли е севичето?

Бях гледала как приготвят севиче в „Мастър шеф“, но едва след като го опитах,  разбрах че съм открила своя нов гастрономичен фаворит. За първи път пробвах прехваленото блюдо в перуански ресторант на Лондон бридж, където се отбихме преди заминаването си за Перу. Трябваше да добием представа за традиционната кухня и да потренираме с техните напитки. Ресторантът е на петдесетина метра от мястото, където след три седмици щеше да се случи терористичният акт.
В лондонското меню не открихме морски свинчета – много европейци и американци се разстройват от такива манджи. Можехме обаче да си поръчаме севиче. Оказа се любов от първо вкусване!
Оттогава досега изядох доста севичета, на място в тяхната родина и дори придобих скромен опит в готвенето им при домашни условия.
Първото направено вкъщи севиче не завърши в коша, но му поставям оценка тройка, при това доста надута. Беше дебютно и за двамата пишман севиче шефове, които се захванахме със задачата, затова всеки от нас си имаше своите опасения. Моето беше, че рибата няма да успее да се сготви само от сока на пресния лайм и лимон, затова добавих щедро концентрат от лайм от бутилка. Не опитвайте това вкъщи! Рибата се сготви прекалено много, а концентрираният лайм придаде на маринатата много остър вкус. Колегата пък не беше нарязал лука достатъчно фино. Чушката ни не беше люта колкото трябва. Нямаше баланс на ароматите, липсваше изтънченост. На външен вид го дегизирахме да прилича на севиче от ресторант със звезди „Мишлен“, но от това с това вкусът му не се доближи до перуанските – свеж, балансиран, запомнящ се и приканващ те да го поискаш пак и пак.

Можете да прочетете още за многоликото и малко познато Перу в предстоящата ми книга.

Автор Дани Хау, преводачески услуги

26 юни 2017г.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *